Romina Argüelles pasó de trabajar en una ONG en la selva chiapaneca a convertirse en somelier y socia de Plonk, uno de los wine bars más reconocidos de la Ciudad de México. En el camino: un jefe que la mandaba a pagar su renta, clientes que no se querían mover de la mesa y días en que quería cerrarlo todo. Esta es la historia que no cabe en un menú.
Hay una versión muy bonita del emprendimiento. La de los reconocimientos, las aperturas con flores y los posts donde todo parece bajo control.
Y luego está la otra.
La de renunciar porque ya no te queda dignidad que perder. La de que un cliente borracho te amenace con demandarte. La de entender, varios años después, que la carrera que ibas a tener no era la que terminó siendo la tuya.
Por eso existe Nada es Al Dente. Un espacio donde nos sentamos con las personas que están moviendo la industria restaurantera para hablar de lo que normalmente no sale en la entrevista: los errores, las crisis, las decisiones incómodas y las historias que pasan cuando se apagan las cámaras y se cierra la cocina.
En este episodio, nuestro host Ricardo Ramírez (restaurantero y socio de Abyssmo) conversa con Romina Argüelles (@rarguelles), somelier y socia de Plonk (@plonk.mx) —un wine bar con cocina abierta en la Hipódromo Condesa que acaba de aparecer en la guía Michelin con el Bib Gourmand. Romina, además, fue reconocida como mejor somelier del año.
La charla termina siendo mucho menos sobre vino y mucho más sobre lo que significa construir algo real cuando nadie te garantiza que va a funcionar.
No de cómo conseguir el permiso de licencia de alcohol.
No de cómo hacer el maridaje perfecto.
No de “los cinco consejos para abrir tu wine bar”.
Hablamos de la parte que casi nadie cuenta.
“Si tú me hubieras preguntado hace diez años si ibas a ser somelier, yo hubiera dicho: no, no creo”
Antes de Plonk hubo hotelería. Antes de hotelería hubo una ONG en Chiapas. Antes de Chiapas hubo una carrera que Romina estudió sin saber bien a dónde la llevaría.
Hace una década trabajaba en una organización no gubernamental en medio de la selva, acompañando productores de café, viendo temas de sustentabilidad, conociendo de cerca lo que significa que un producto llegue a la mesa después de un camino largo. Después vino la especialización en hoteles boutique. Y luego llegó la pandemia, y con ella un despido que abrió una puerta que ella no había visto venir.
Alguien le ofreció meterse al mundo del vino. Y aceptó.
“Me encontró tarde esta carrera. Pero gracias a la vida me encontró.”
Hay algo liberador en esa frase para cualquiera que haya llegado a donde está después de un camino que no parecía tener mucho sentido mientras lo caminaba. La carrera sin línea recta, los años que parecían desvíos y que resultaron ser exactamente la formación necesaria.
Romina lo resume de otra manera: “Creo que he tenido la suerte de vivir varias vidas en una sola vida.”
“Ese día que renuncié, como que fui libre”
Antes de Plonk hubo otro wine bar. Y en ese wine bar hubo un jefe.
Romina llegó como gerente. Conocía el negocio, dirigía el servicio, manejaba la carta. Y aun así, había días en que ese jefe le pedía que fuera al banco a cambiar un cheque. Que pagara su renta. Que le liquidara al paseador de su perro.
“Soy tu gerente. No tengo por qué hacer eso”, le dijo. “Tienes un equipo de hombres con un rango menor al mío. Manda a cualquiera de ellos.”
No lo dijo con arrogancia. Lo dijo porque era verdad. Detrás de esa petición había una lógica tácita —que ciertas cosas se le piden a ciertas personas, no por su puesto sino por su género— que Romina no estaba dispuesta a normalizar.
“Antes era casi imposible ver a una mujer somelier a cargo de la carta y del servicio. Solo se podía identificar una figura masculina en eso.”
El jefe no cambió. Romina renunció. Y usa esa palabra con una precisión que pocas veces se escucha en estas conversaciones: no como derrota, sino como decisión.
Para quien está en un proyecto que no es suyo y siente que ya no hay más espacio para crecer, esa distinción importa. No siempre renunciar es rendirse. A veces es exactamente lo contrario.
“No nos vamos a mover. Háblale a tu gerente.”
Era Plonk recién abierto. Una mesa de cinco personas llegó a las tres de la tarde y a las ocho de la noche seguía ahí, con medio vaso de agua entre los cinco. La siguiente ronda de reservaciones empezaba a las 8:30 en exactamente ese espacio —el booth, el más solicitado del lugar.
El mesero se acercó a avisarles. Nada. Llamaron a Romina.
“Ustedes ya tuvieron cinco horas para vivir la experiencia que ahora tiene otras personas esperando”, les dijo. “Con mucho gusto los puedo acomodar en la barra o en una mesa afuera.”
La respuesta fue: “Yo soy abogado y tengo un vaso con agua. No me puedes correr.”
Amenazas de demanda, lenguaje altisonante, un mesero amedrentado. Romina tomó una decisión: les cobró la cuenta, los invitó a retirarse y absorbió la reseña de una estrella en Google Maps que llegó después.
“El cliente tiene la razón casi siempre. Pero si te falta el respeto, ya cruzamos una línea que no es aceptable.”
Lo que Romina defiende ahí no es solo su negocio. Es a su staff. Y esa distinción —proteger a tu equipo incluso cuando cuesta— es más rara de lo que debería ser en esta industria.
“Tu staff es tu elemento más valioso. Pasas más tiempo con ellos que con tu familia. Lo mínimo que puedes hacer como emprendedor es darles condiciones óptimas.”
“A lo mejor yo me hubiera metido más a estudiar la primera corrida financiera”
Si Romina pudiera cambiar algo de los inicios de Plonk, no cambiaría el espacio ni los socios ni la carta.
Cambiaría los números que tenía —o no tenía— en la cabeza cuando abrió.
En la industria restaurantera hay una expectativa muy extendida —y muy equivocada— de que el retorno de inversión llega en el primer año. Romina lo dice sin rodeos: normalmente son dos años para recuperar. Si entras esperando velocidad, el negocio te va a decepcionar antes de que tengas la oportunidad de hacerlo bien.
“Si te metes a esto, necesitas tener paciencia. Va a valer la pena porque se van a cumplir las metas. Pero si quieres retorno rápido, un restaurante o bar no es el lugar.”
No es pesimismo. Es la diferencia entre entrar con expectativas reales y entrar con expectativas de Instagram.
La lección que nos dejó el episodio
Plonk en la guía Michelin. Romina como mejor somelier del año. Son logros que en cualquier comunicado de prensa sonarían a punto de llegada.
En esta conversación suenan diferente.
Suenan como respuesta. A los años en los que la figura somelier era automáticamente masculina. Al jefe que mandaba a hacer mandados. Al cliente del booth. A los martes de las tres de la tarde en que todo se junta y tienes que decidir quién eres como dueño.
“Tenemos muchos clientes recurrentes, mucha gente que valora el proyecto. Para mí eso es prueba de que lo estamos haciendo bien.”
Hay una forma de decir “lo logramos” que suena a alivio, no a celebración. Esa es la que usa Romina. Y es la que más resuena.
Porque hay cosas que nadie te cuenta cuando abres un restaurante.
Hasta que alguien se sienta frente a un micrófono y decide hablar de ellas sin filtro.
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Preguntas frecuentes sobre emprender un bar o restaurante en México
¿Cuánto tiempo toma recuperar la inversión de un wine bar o restaurante?
Lo más común en la industria es que el retorno de inversión tome entre 18 meses y 2 años. Entrar esperando recuperar en menos tiempo es una de las razones más frecuentes por las que los proyectos cierran antes de tiempo: la presión financiera no da espacio para que el negocio madure.
¿Es más difícil abrir un bar que un restaurante en México?
Sí, en términos de permisos y operación. Los bares requieren licencias de alcohol más complejas y sus horarios son más largos. Eso implica más horas de staff, mayor desgaste operativo y una gestión de equipo muy sólida desde el inicio.
¿Cómo saber cuándo es el momento correcto para renunciar y emprender?
Una pregunta útil: del 1 al 10, ¿qué tan miserable te hace tu trabajo hoy? Si la respuesta es consistentemente alta y ya no hay espacio para crecer, probablemente ya lo sabes. Romina lo dice directo: cuando un trabajo te quita la paz, llegar hasta el límite no es una metáfora —es una señal.
¿Qué hacer cuando un cliente falta el respeto al staff?
La hospitalidad tiene límites. Resolver el problema con empatía y opciones concretas es siempre el primer paso. Pero si el cliente cruza hacia lenguaje ofensivo o agresivo, proteger al equipo es la decisión correcta —aunque eso signifique perder la mesa y ganarse una estrella en Google Maps.
¿Cómo elegir a los socios correctos para un negocio gastronómico?
Más que buscar amigos, busca complementos. Plonk funciona porque cada socio tiene un área clara: operación, inversión, marketing, cocina. La clave que menciona Romina: que todos tengan más o menos la misma visión del tipo de proyecto que quieren construir. Sin eso, las decisiones difíciles rompen cualquier sociedad.
¿Qué es Nada es Al Dente?
Nada es Al Dente es un podcast donde restauranteros, chefs y fundadores cuentan la parte que normalmente no sale en redes sociales: los errores, las crisis, las decisiones difíciles y lo que realmente se aprende construyendo un negocio en la industria de la hospitalidad.
